miércoles, 4 de mayo de 2011

Hígado como alimento

HÍGADO

El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro.

El hierro es un nutriente esencial cuya deficiencia afecta a gran parte de la humanidad, siendo una de las causas más comunes de la anemia.

Las dos terceras partes del total de hierro que tiene nuestro organismo se encuentra en la sangre formando parte de los glóbulos rojos.
En ellos, el hierro forma parte de un pigmento llamado hemoglobina que es el encargado de transportar el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo.

Cuando esto no se cumple por una deficiencia de hierro la capacidad de transportar oxígeno de los pulmones a los tejidos se ve disminuida por falta de hemoglobina.

Esta falta de oxígeno en los tejidos se ve reflejada en la persona por un estado de desgano general, cansancio, dolores de cabeza, mareos, escaso apetito, etc.

En los músculos se cumple esta misma función de transportar oxígeno pero con otro pigmento que es la mioglobina y que también contiene hierro.



Generalidades del empleo del hígado en la cocina.

El más empleado es el hígado vacuno y con más preferencia el de ternera por lo tierno que resulta a pesar de tener menos sabor que el de un animal adulto.
Se emplea en cazuelas y guisos.

Le sigue el de cordero por ser tierno y de delicado sabor.
Se puede preparar salteado o frito, asado a la plancha o a la parrilla, cazuelas o guisos pero siempre respetando los tiempos cortos de cocción para no endurecer su carne.

El hígado de cerdo, por ejemplo, si bien predomina en valor nutritivo a su carne ya que es más rico en vitaminas A y D, en hierro y en hidratos de carbono ( glucógeno ), que tiene una concentración aproximada del 5%, no se acostumbra a emplearlo asiduamente en la elaboración de comidas.

Tiene un sabor fuerte y es menos delicado que el hígado de ternera o cordero.
Muy empleado en la elaboración de embutidos, rellenos y en la elaboración de ciertos patés. Y si bien existen muchas variedades se destaca el foie-gras que aunque originalmente se debería elaborar con hígados de gansos la mayoría de los existentes en el comercio se elaboran en base a hígado de cerdo.

Alguna de las forma de cocinarlos.
Asado a la plancha o a la parrilla con muy poca cocción ya que se endurece y además pierde parte de sus componentes nutritivos.
Hígado encebollado a la cacerola, con bastante cebolla.

El hígado de aves es empleado generalmente en la elaboración de patés y el más común es el de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas o integrando un arroz.

El hígado de pescado ( en especial el de la lisa y del rodaballo ) se prepara y se sirven sobre pan tostado.

Tanto el de ave como el de pescado se emplean enteros mientras que el resto se cortan en rodajas de un centímetro y medio, se condimentan con sal y pimienta y se untan con algo de aceite o manteca ( mantequilla ) derretida y se cocinan a la plancha o a la parrilla, tan solo unos minutos de cada lado.

Para fritarlos se condimentan con jugo de limón, sal, pimienta y se pasan apenas por harina friéndolos en poco aceite o manteca (mantequilla) solo hasta sellarlos de ambos lados.

Los hígados de los peces contienen compuestos que benefician la salud, pese a que, con frecuencia, apenas se utilizan salvo excepciones como el del bacalao, que se emplea para elaborar el denominado aceite medicinal. En general, se desechan las vísceras o se descartan en las factorías, pero un nuevo estudio llevado a cabo por científicos de la Universidad de Almería confirma la validez de estos productos. El estudio se ha publicado en el "Journal of Food Composition and Analysis".

"Los hígados de peces comestibles constituyen una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA), especialmente los de la familia del omega 3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA)", explica José Luis Guil-Guerrero, investigador principal del trabajo. Estos ácidos grasos se utilizan para prevenir y tratar diversas dolencias, como algunos tipos de cáncer, la depresión, el alzheimer, la esquizofrenia, desórdenes de conducta y enfermedades cardiovasculares.

El estudio se ha centrado en 12 especies de peces de consumo común en el sureste de España, como merluza, marrajo, sardina o aligote. Los hígados del pez araña (Trachinus draco) y del boquerón o anchoa europea (Engraulis encrasicolus) destacan por los contenidos más altos de LCPUFA (51,4% y 47,9% sobre el total de ácidos grasos, respectivamente). Además, todas las especies muestran una relación de ácidos omega-3/omega-6 "ventajosa para el consumo humano", en especial, en el caso del hígado de bacaladilla (Micromesistiu poutasou).

"Desgraciadamente, cuando se descartan estos hígados se desprecian todas sus propiedades nutricionales", lamenta Guil-Guerrero. Si se aprovecharan, en su opinión, se reduciría la contaminación ambiental que supone el vertido de vísceras a las aguas, "un problema inherente a la industria de transformación de productos pesqueros en zonas costeras". 

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