martes, 11 de mayo de 2010
Objeciones a las semillas de chía
Los estudios no justifican ni el uso ni la publicidad sobre sus propiedades para perder peso
El supuesto potencial para ayudar a perder peso y bajar el colesterol son los dos mensajes más publicitados acerca de las semillas de chía. Sin embargo, ni científicos ni tecnólogos de alimentos tienen un conocimiento exhaustivo de su composición química ni de que las propiedades saludables que menciona sean tales. Las semillas de chía se venden cada vez más en herbolarios y tiendas especializadas como un "superalimento", del cual se conoce poco en nuestro país, pero al que se atribuyen propiedades excepcionales para la salud. Los estudios son escasos, aunque las perspectivas prometedoras sobre la calidad de sus ácidos grasos omega 3 propician que se piense en ellas como un futuro alimento o complemento dietético cardiosaludable.
Las semillas de chía (Salvia hispánica) llegan al mercado con una llamativa carta de presentación: un alimento exótico al que se atribuyen cualidades nutricionales y terapéuticas excepcionales de las que se benefician desde hace años quienes viven en el lugar donde es originaria la planta. Estas semillas tienen una larga historia entre los pueblos indígenas del centro y del sur de América. Han sido el alimento base de la dieta precolombina de la civilización azteca.
Beneficios en letargo
Los pocos estudios que han analizado la composición nutricional de estas semillas y del aceite extraído de ellas se han centrado en algunos de sus componentes, como los ácidos grasos omega 3 y, en particular, el alfa-linolénico, además de analizar su contenido en fitosteroles y compuestos antioxidantes. El beta-sitosterol, el fitosterol más reconocido por su capacidad para reducir los niveles plasmáticos de colesterol, es el más abundante en la planta y, junto con su contenido en ácidos grasos omega-3, explica que se destaque su capacidad para reducir el colesterol. Algunos laboratorios y empresas de alimentación y distribución se han hecho eco de esta prometedora composición química y estudian la fórmula para reivindicar su valor como alimento funcional para reducir el riesgo cardiovascular, entre otros beneficios potenciales.
Los estudios en humanos que han analizado el alimento son escasos en comparación con la gran publicidad que se le da
No obstante, la revisión más actual y completa llega de manos de investigadores del Natural Standard Research Collaboration (Somerville, Estados Unidos). En un estudio, publicado en septiembre de 2009, recogen las opiniones de expertos que analizan los supuestos mecanismos de acción saludables de estas semillas o de su aceite, las dosis terapéuticas, así como sus efectos adversos.
La conclusión a la que llegaron es que son escasos los estudios en humanos que han analizado el alimento, en comparación con la gran publicidad que se le da. Tan sólo dos estudios clínicos han examinado los efectos de las semillas de chía en la enfermedad cardiovascular (ECV). Uno de ellos demostró en animales de experimentación beneficios para algunos de los factores de riesgo como la hiperlipidemia, la hipertensión y la vasodilatación. Sin embargo, en el otro, dirigido por el Departamento de Salud, Ocio y Ciencias del Ejercicio de
Más reciente es el ensayo aleatorizado doble ciego controlado con placebo del Clinical Nutrition and Risk Factor Modification Centre (Toronto, Canada), aunque con una muestra muy pequeña (tan sólo 11 pacientes), en el que, tras el consumo de pan blanco enriquecido con semillas de chía en distinta proporción (7, 15 ó 24 gramos por 100 g), se confirma una mayor sensación de saciedad. No obstante, este dato no justifica ni el uso ni la publicidad que se hace de las semillas de chía como alimento que ayuda en la pérdida de peso.
Complemento para la alimentación animal
Las semillas de chía también se han estudiado como ingrediente para la alimentación animal. Se han realizado experimentos con gallinas y con cerdos en los que se ha comprobado que tanto los huevos como la carne mejoran el perfil de lípidos tras la adición de estas semillas a la alimentación animal. Se reduce el contenido de ácidos grasos saturados a favor de un aumento de los ácidos grasos insaturados, más saludables. Este aspecto puede tenerlo en cuenta la industria ganadera para la reformulación de los piensos animales con el fin de mejorar la densidad de nutrientes de los alimentos de origen animal y, por ende, la calidad nutricional de la carne.
Adiós a la anorexia
"La anorexia te pervierte de tal manera que te resistes a un tratamiento"
Maria Cuesta tiene 20 años y estudia Educación Infantil. Hace cuatro años dijo adiós a la anorexia y se decidió a contar su experiencia en un libro. Desde los 12 hasta los 16 años estuvo dominada por la cruel tiranía de esta enfermedad, en su caso, plagada de altibajos y que la llevó al borde de la muerte. Confía en que su testimonio en 'La meva anorèxia' ('Mi anorexia', editorial Pòrtic) sirva a otras personas para entender esta enfermedad y superarla. ¿Qué le condujo a este trastorno? ¿Cuáles fueron sus síntomas, rituales y obsesiones? ¿Cómo puede llegar una persona a verse obesa, si está esquelética? ¿Cómo evitar recaer? Maria, que hace cuatro años que se considera curada, comparte las claves con los lectores.
¿Cuándo y cómo supo que estaba enferma de anorexia?
Pasó bastante tiempo, pero todo comenzó por el deseo de adelgazar. Al principio, no me obsesioné demasiado. Empecé por restringir la comida poco a poco, hasta que se me escapó de las manos. Ése fue un indicio. Cada vez que acudía a un acto social en el que se requería comer, sentía una angustia insoportable que se acusó cada vez más durante la enfermedad. Comencé por suprimir los alimentos con hidratos de carbono y con grasas, porque pensaba que podían engordar más, y llegué a limitarlo todo.
En su libro menciona a una doctora que le aconsejó adelgazar, a pesar de que no tenía sobrepeso ni conocía sus hábitos alimentarios. ¿Cree que los profesionales sanitarios deberían indagar más en la historia del paciente antes de dar este tipo de recomendaciones?
En medicina, como en cualquier ciencia, hay que saber a quién te diriges. A mí me recomendaron adelgazar a los siete años. Siempre había sido alta y de constitución fuerte, pero no tenía sobrepeso. Me juzgaron sin conocerme, porque la anorexia no es sólo querer perder peso. Yo también tenía una autoestima muy baja y llevaba al extremo el perfeccionismo. Hay varios factores que influyen para que se desencadene. Es una enfermedad mental con un fuerte componente cultural, social y genético.
¿Cuál de esos factores cree que influyó más en su enfermedad?
"La anorexia es una enfermedad mental con un fuerte componente cultural, social y genético"
Hay un condicionante genético, del 60%, que determina cierto carácter psicológico y que hace más vulnerables a algunas personas. Yo tenía una autoestima muy baja que aumentó todavía más debido a los comentarios de unas niñas que se aprovecharon de mi buena fe, de mi deseo de gustar a los demás.
¿Se refiere a la imagen corporal?
Más allá del aspecto físico, quería sentirme aceptada. Controlar los alimentos es controlar una parte de nuestra vida. Ese afán de control cambió mi imagen y mi forma de vivir, antes de darme cuenta de que había cosas que no podía cambiar. Llegué a pensar que si me rompía los huesos, serían más pequeños, hasta que asumí que mi constitución era ancha y precisaba un mínimo de grasa corporal para tener una vida normal. Aceptarlo fue un paso muy importante hacia la superación.
Califica la anorexia de tiranía, ¿por qué?
Porque la anorexia emite unos dictados que, cuando estás muy enferma, no puedes evitar. Yo sentía que en mí había dos "Marias". Una sana, que poco a poco se hacía invisible, y otra enferma que, cuando afloraba, anulaba a la sana. La enferma tiene compulsiones con el movimiento, obsesiones y rituales, prepara la comida a su familia, restringe sus relaciones sociales, se vuelve introvertida, ensimismada y sólo piensa en ella. No es que te conviertas en una persona egoísta, sino que la anorexia te domina. La comida es objeto de deseo y odio. Llega un punto en el que estás tan acostumbrada a necesitar alimento, pero a no recibirlo, que éste pasa a un segundo plano.
¿Hasta qué punto se puede tener una imagen corporal distorsionada?
"La anorexia emite unos dictados que, cuando estás muy enferma, no puedes evitar"
La distorsión de la imagen corporal es un mensaje que el cerebro envía a tus ojos y que estos te devuelven, a través de un espejo. Todos tenemos un 2% de distorsión de la imagen corporal, pero yo la tenía de hasta un 250%, es decir, me veía 2,5 veces más obesa. En ningún momento te ves como un esqueleto. La gente te pregunta "¿ya comes bien?", tienes ojeras, menos energía y se te caen los pantalones, pero no eres consciente de qué te pasa. Creía que me lo decían para que no estuviera delgada.
¿Cómo se trabaja la distorsión?
No se puede trabajar la parte cognitiva si antes no te has nutrido, porque el cerebro no puede pensar. Primero, te animan a comer, aunque sea a la fuerza. Cuando alcanzas un peso mínimo, por pequeño que sea, y tu vida ya no corre peligro, en los grupos terapéuticos se trabaja la imagen corporal cognitiva y perceptiva.
¿De qué manera?
Recuerdo una práctica en la que utilizábamos un papel de embalar donde dibujábamos con un rotulador la silueta de nuestro cuerpo tal y como nos veíamos. Y yo me veía gorda. Después, nos colocábamos encima y una compañera perfilaba el contorno de nuestro cuerpo. A partir de los centímetros que había de diferencia entre las dos siluetas se calculaba el porcentaje de distorsión que teníamos. Yo salía "muy tocada" de las sesiones. La distorsión de la imagen corporal no era sólo respecto a mí misma, sino respecto a los demás. Ahora, me parece mentira cómo nos puede engañar el cerebro.
El paso crucial para su curación fue dejar de pensar en su familia y en los profesionales médicos como enemigos y empezar a considerarles aliados.
"La comida, en la anorexia, se tiene que ver como un tratamiento, como una pastilla que se toma"
Fue definitivo para curarme, un punto de inflexión muy importante. Cuando estás enfermo, todo lo interpretas como un ataque. Todo el mundo quiere verte bien, pero la anorexia te pervierte de tal manera que te lleva por el camino que quiere, te resistes a tratarte y la enfermedad se complica. Llegué a pensar que los médicos querían que estuviera gorda, cuando no era así, porque combaten la obesidad. En el último ingreso, que duró cinco meses, entendí que los terapeutas y mi familia querían mi bien y verme feliz. Necesitaba un peso mínimo para tener una vida normal, la menstruación y encontrarme bien.
¿Qué le costó más durante el tratamiento? ¿Volver a comer, estar ingresada sin su familia, no ir a la escuela?
No puedo decir que fuera una sola cosa. Todo me costó mucho. Aprender a comer otra vez a los 16 años fue muy difícil. Hasta los 12 sabía. Ahora, si estoy sola en casa, soy capaz de hacerme la comida y no saltármela. La comida, en nuestro caso, se tiene que ver como un tratamiento, como una pastilla que se toma. Se tarda tiempo en volver a disfrutar de ella como objeto de placer, en actos sociales, cenas con amigos, en Navidad. No hace tanto que disfruto de la comida y ya han pasado cuatro desde que superé la enfermedad. En cambio, la reincorporación a la vida estudiantil no me costó, sino que me gusta.
¿Tuvo miedo a morir?
Ese miedo me empujó a salir hacia adelante, como una especie de impulso. Pasé semanas sin levantarme de la cama, sin comer ni beber, perdí el conocimiento y me tuvieron que llevar a urgencias. Allí lo vi claro. A todo el mundo le asusta el ambiente que se respira en un servicio de urgencias, la gente que corre, que grita. Tuve un pequeño momento de lucidez y me tomé una cucharada de arroz, después de tres semanas sin haber ingerido nada. Ése fue un paso muy importante.
Al salir del hospital, ¿le preocupaba recaer?
"Si un día no te vigilan y te saltas una comida, puedes tener una recaída en cualquier momento"
Pienso que pasaron unos dos años hasta que estuve curada y no necesité tratamiento. En ese periodo, todo estaba muy "tierno". Yo era muy vulnerable. Tenía mucho miedo y angustia de ser incapaz de comer. Si un día no te vigilan y te saltas una comida, puedes tener una recaída en cualquier momento. Mi terapeuta me advirtió: "Vigila, hazlo bien, porque sabes que te engancharás". Las herramientas que utilizaba eran argumentos para contrarrestar la inercia de los pensamientos irracionales. Hace casi cinco años que recibí el alta y ahora tengo una vida normal.
¿La anorexia le ha dejado alguna secuela?
Física, no. He recuperado toda la masa ósea que perdí (tenía osteoporosis) y la menstruación, y me he restablecido de los problemas de piel que tuve. En el aspecto psicológico, la secuela de la anorexia es positiva porque todo lo que sufrí me ha hecho más fuerte. Pero como toda enfermedad que se supera, es como una mochila que llevo a cuestas, aunque no dejo que intoxique mi presente. No he vuelto a recaer. Pero cuando me entero de que una persona cercana a mí ingresa por este motivo en un centro, no puedo evitar que esto me remueva por dentro.
CONOCER MEJOR LA ANOREXIA
La gravedad de la anorexia es todavía desconocida para una parte de la población y ni siquiera los medios de comunicación la abordan con la seriedad que merece, a juicio de Maria Cuesta. "Muchas personas piensan que es una manía, en lugar de una enfermedad mental", afirma. Por este motivo, ha decidido destinar parte de los ingresos de la venta de su libro a la Asociación Catalana de Anorexia y Bulimia, ACAB, cuya labor es concienciar a los ciudadanos sobre los trastornos alimentarios.
"Pienso que mi libro va a llenar un amplio vacío, el del ex paciente, ya que, cuando dejan de estar enfermas, muchas personas no quieren hablar de ello. Creo que cumple un servicio social. Los médicos pueden hablar desde el punto de vista de la enfermedad, pero no pueden hacerlo desde la propia piel", opina. La vulnerabilidad genética, espoleada por la presión social, conduce a este trastorno hasta el punto de que "la chica anoréxica, si no hubiese nacido y vivido en esta sociedad nuestra, probablemente no sería anoréxica", lamenta en el prólogo del libro Josep Toro, profesor emérito de Psiquiatría de la Universidad de Barcelona. Las jóvenes ya no son las únicas afectadas. También lo son los hombres y las personas de cualquier edad.
Cuando una persona padece anorexia, a menudo, se requiere ingreso hospitalario, alimentar al paciente de forma forzada, llevar un control estricto de sus movimientos (ya que abusa del ejercicio para quemar calorías), establecerle nuevas pautas de conducta con terapia cognitivo conductual e, incluso, tratamiento farmacológico para síntomas como la ansiedad y las palpitaciones, entre otros.
Los alimentos saciantes ayudan a perder peso
La proteína, la fibra y el contenido en agua de frutas y hortalizas retrasan la sensación de hambre
Los alimentos saciantes ayudan a perder peso porque calman el apetito y permiten que la persona aguante más horas sin comer. Además de los alimentos que disponen de estas características, como frutas, hortalizas, cremas y caldos de verduras (ricos en agua), en farmacias y tiendas de herbodietética se venden complementos dietéticos con fines saciantes o inhibidores del apetito para quienes siguen dietas de adelgazamiento,
La saciedad es la sensación subjetiva de plenitud que el individuo siente después de comer, aunque esta impresión no es la misma para todas las personas, ni siquiera tras consumir los mismos alimentos. La composición nutritiva, es decir, el contenido de proteínas, grasas o fibra, así como el modo de elaboración (con más o menos grasa, cocciones más o menos largas) son factores que influyen en la saciedad. Diversos estudios han demostrado que el manejo adecuado de los alimentos que más sacian permite a las personas obesas perder peso sin que lleguen a tener el hambre que sienten al seguir otras dietas.
Índice de saciedad de los alimentos
La capacidad para saciar y calmar el apetito es diferente para los distintos alimentos, incluso, cuando se consume la misma cantidad de calorías. Este aspecto es relevante para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad, en particular, para quienes tienen verdaderas dificultades para seguir una dieta de adelgazamiento porque pasan hambre.
Los alimentos más acuosos consiguen una mayor sensación de plenitud pese a aportar pocas calorías
Hace 15 años, Susan Holt y sus colaboradores del Departamento de Bioquímica de la Universidad de Sydney, en Australia, publicaron en "European Journal of Clinical Nutrition" un estudio que informaba de sus investigaciones sobre la capacidad saciante de los alimentos. El desarrollo del estudio fue muy completo y diseñaron un "índice de saciedad" validado para alimentos comunes. Para ello, escogieron 38 porciones equivalentes a 240 calorías de diversos alimentos considerados como los más saciantes y los clasificaron en seis categorías: frutas, productos de panadería, bocadillos, alimentos ricos en carbohidratos, alimentos ricos en proteínas y cereales para el desayuno. Los participantes consumieron los alimentos y las bebidas a placer, sin límite, y anotaron la sensación que tenían después de comer cada 15 minutos y durante dos horas.
La puntuación máxima de la escala era de siete puntos y englobaba las sensaciones desde "extremadamente hambriento" a "extremadamente lleno". El índice de saciedad más alto se vinculó al consumo de patatas cocidas. Por el contrario, el alimento menos saciante, del que los participantes podían comer más cantidad sin sentirse llenos, fue la medialuna, un tipo de bollería industrial.
La proteína, la fibra y el contenido de agua de los alimentos se correlacionaron de forma positiva con un mayor índice de saciedad, mientras que el contenido en grasa se asoció con una menor capacidad para calmar el apetito. El índice de saciedad era mayor para las frutas y menor para los productos de repostería. Los autores comprobaron que raciones de distintos alimentos con las mismas calorías (alimentos isoenergéticos) difieren de manera notable en su capacidad saciante. Este dato es relevante para el planteamiento de dietas, platos, recetas y sugerencias de aperitivos, tanto en la prevención como en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.
Los alimentos más saciantes
El consumo de alimentos más saciantes está relacionado con una disminución de ingesta en la siguiente comida y, por ende, un mayor control de las calorías consumidas. Según los resultados de ésta y de otras investigaciones, la presencia de proteínas, agua y fibra en los alimentos provoca mayor sensación de saciedad, en parte, porque se retarda el vaciado gástrico y la persona goza de la impresión de tener el estómago lleno durante más tiempo.
Los alimentos más acuosos como frutas, hortalizas, cremas y caldos de verduras dan sensación de plenitud porque dan volumen al estómago y, además, tienen una baja densidad energética, ya que al ser tan ricos en agua aportan pocas calorías. La fibra ayuda porque, aunque no se digiere, necesita agua para eliminarse, por lo que proporciona volumen a los residuos en los intestinos y causa en la persona la sensación de estar lleno. Por este motivo, conviene escoger los alimentos integrales.
En términos de alimentos comunes, resulta conveniente consumir, tanto entre horas como en las comidas principales, los alimentos con las características nutritivas mencionadas: ricos en fibra, agua y ricos en proteínas, pero sin exceso de grasa. Calmará más el apetito un bocadillo vegetal de pan integral con queso fresco o magro (rico en fibra y proteínas) que un bocadillo de pan blanco (sin fibra) con chocolate, aunque las calorías de los dos productos sean las mismas.
Algunas sugerencias para no pasar hambre cuando se come entre horas:
Sándwiches de pan integral: vegetales, con champiñones y setas, con jamón y tortilla francesa, con jamón york y piña, de berenjena, de lechugas y jamón serrano.
· Macedonia de fruta con yogur, gelatinizada con agar-agar.
· Brochetas vegetales.
· Brocheta de fruta fresca y tacos de queso fresco, con yogur.
· Pan integral con frutos secos o con muesli.
· Fruta fresca con frutos secos en tacos o en batidas con yogur.
· Pan integral con rodajas de tomate y jamón serrano magro o york.
COMPLEMENTOS DIETÉTICOS SACIANTES
En el análisis exhaustivo sobre productos para ayudar a perder peso de venta en farmacias realizado por el equipo de dietitas-nutricionistas de CONSUMER EROSKI en 2008, se evaluaron los efectos saciantes de distintos complementos dietéticos. Algunos contenían compuestos catalogados como saciantes o inhibidores del apetito, como el glucomanano, el fucus vesiculosus, el nopal y los fructooligosacaridos. De todos ellos, sólo uno, el glucomanano, resultó tener cierto rendimiento en la pérdida de peso al provocar saciedad y reducir el apetito.
Este compuesto tiene un efecto saciante al ser capaz de absorber agua y formar un gel espeso si se ingiere con abundante líquido. No obstante, no está exento de efectos secundarios y contraindicaciones, por lo que conviene tomarlo siempre con asesoramiento experto. No se hallaron evidencias científicas que justifiquen el uso ni los mensajes llamativos de la capacidad saciante o inhibidora del apetito ni para los fructooligosacaridos, ni para el fucus vesiculosus ni para el nopal. Aunque el consumo puede beneficiar a determinadas personas, su uso no se debe generalizar como saciante.
Mitos y realidades sobre seguridad alimentaria
Cuestiones sencillas generan una gran confusión
Las falsas creencias en seguridad alimentaria no son cuestiones triviales. Creer que un alimento es inocuo cuando no lo es conlleva riesgos para la salud y, al contrario, pensar que se contamina cuando no es así genera confusión. De ahí la importancia de acabar con los mitos que, a menudo, originan decisiones erróneas en el uso y manipulación de los alimentos. En la mayoría de los casos estas interpretaciones tienen como origen antiguas creencias populares o experiencias anteriores.
Huevo
Entre los alimentos que más dudas generan se halla el huevo. ¿Deben lavarse antes de consumir? La ciencia popular dice que sí. Sin embargo, no es así. Estos alimentos están cubiertos por la cáscara, que actúa de barrera protectora frente a posibles patógenos. Por mucho que se laven los huevos, no se descarta la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada, es decir, que se infecten el resto de alimentos que se cocinan junto a éste, además del mismo huevo, ya que a la cáscara se adhieren gran cantidad de contaminantes.
Carne
Una de las creencias más extendidas es pensar que los alimentos contaminados se ven a simple vista. Pero esto no siempre es así porque hay alimentos con un buen aspecto y olor que pueden contener bacterias nocivas. Además, en casi todos los casos las bacterias que dañan los alimentos no coinciden con aquellas que provocan enfermedades. La carne tiene contaminantes en su superficie y en su interior y, por tanto, comerla cruda constituye un riesgo para la salud. Si bien el sabor es más intenso y los amantes de la carne así lo prefieren, hay que tener cuidado. Una cocción superficial no asegura la desaparición de todos los patógenos y, por tanto, no elimina el riesgo de causar enfermedades. No obstante, tampoco debe estar quemada, ya que los humos que se desprenden o las partes más asadas son tóxicas para el alimento. Es preferible cocer la carne en su punto justo, y someter el centro de la pieza a temperaturas superiores a los 70ºC, la temperatura más apropiada para acabar con posibles patógenos como "E.coli".
Dentro de los productos cárnicos, la carne picada se encuentra entre los alimentos con mayor riesgo sanitario porque tiene una mayor superficie de contacto con el aire y un elevado grado de manipulación. Estos dos factores influyen en el aumento del riesgo de contaminación. Para evitar que esto ocurra, es importante mantenerla a temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza (4ºC). Por encima de esta temperatura se favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. También es importante la cocción. Eliminar los posibles patógenos es posible si se somete la pieza a más de 70ºC durante al menos 5 minutos. Si se dejan zonas crudas o poco hechas, el riesgo no desaparece.
Pollos y hormonas
Otro mito se corresponde con la inclusión de hormonas en los pollos. Hay quienes piensan que estos animales se crían con hormonas para que engorden rápido y obtener así más beneficio, pero esta creencia es falsa. El uso de estas sustancias en las aves está prohibido por la ley. Sólo los sistemas de mejora genética permiten que la producción de aves tenga un rendimiento óptimo sin necesidad de utilizar sustancias para engordarlos.
Cualquier pescado crudo o marinado debe someterse a un tratamiento de congelación o a una cocción segura para eliminar los patógenos
El vinagre no es milagroso
Por otro lado, ¿el tratamiento con sustancias ácidas elimina los patógenos? Los boquerones, si se preparan con vinagre, no están exentos de posibles patógenos. Cualquier tipo de pescado crudo o marinado debe someterse a un tratamiento de congelación o a una cocción segura para eliminar los distintos tipos de patógenos, sobre todo de parásitos. El Anisakis que puede hallarse en pescados como el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque o el salmón, tampoco se elimina sólo con vinagre, sino que debe someterse el pescado crudo o marinado a un tratamiento de congelación (-18ºC durante 24 horas) o a temperaturas de cocción para inactivar los parásitos.
Moluscos
Lo mismo sucede con los moluscos, que no se pueden consumir crudos o poco hechos al vapor, sino que es necesario un tratamiento de calor más intenso y asegurarse de que se eliminan de forma total. Los mariscos que se consumen crudos, sin la higienizante acción del calor, como las ostras o almejas, merecen también especial atención cuando se manipulan e ingieren, ya que pueden contener bacterias y virus que sólo se desactivan con calor. Una práctica nada recomendable es el uso de agua de mar para labores de limpieza y enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado, es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes. La apariencia no lo es todo. En numerosas ocasiones se juzga si un alimento es comestible o no por su aspecto. Pero no es suficiente ya que en él pueden actuar patógenos sin necesidad de que se haga visible. Por eso debe conocerse la trayectoria de los alimentos y así garantizar que se han manipulado y tratado de forma correcta y, por tanto, que se ha asegurado su inocuidad. Es posible que algunos alimentos gocen de buen aspecto y olor, pero que contengan bacterias nocivas.
Las limitaciones del microondas
El horno microondas, si se utiliza de forma adecuada, no genera riesgos alimentarios. Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales. Además, si se produce un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso, el deterioro de los componentes de los productos es menor y la conservación de las características organolépticas mayor que con un proceso de cocción convencional.
A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados.
Se desaconseja el uso de agua de mar para limpiar o enjuagar alimentos que se consumen crudos
Para matar los patógenos, el alimento debe alcanzar en su interior una temperatura de unos 70ºC y un calentamiento equitativo en toda la superficie. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que con este tratamiento no todos los productos se calientan de igual forma y a la misma temperatura. Por ello, es importante que los equipos cuenten con platos giratorios o cualquier otro sistema para que la energía se reparta de forma homogénea. Si el alimento se encuentra contaminado en el interior y no en la superficie, la eficacia higienizante de esta tecnología es mínima. El interior sólo alcanza temperaturas de calentamiento leve, pero no de pasteurización. Aditivos
La creencia de que los aditivos son nocivos para la salud tampoco tiene razón de ser. La percepción que se suele tener acerca de los aditivos es que se trata de sustancias indeseables empleadas con fines no muy claros. La inclusión en las etiquetas de unos códigos específicos (letra E seguida de un número) indica que la Unión Europea los ha aprobado después de superar exigentes pruebas de seguridad y que su uso, por tanto, no resulta tóxico para el consumidor. Sin embargo, se acostumbra a desconocer su significado y, en general, las propiedades del aditivo o cuáles son las sustancias empleadas. Para que un aditivo pueda usarse, es imprescindible que se encuentre dentro de una lista positiva o, lo que es lo mismo, en una lista en las que se exponen de forma expresa las sustancias que se pueden usar y a el grado de concentración.
No hay alimentos buenos o malos
Uno de los mayores mitos de la alimentación en general es la distinción entre alimentos buenos y malos para la salud. Es fundamental partir de la base de que ningún alimento aporta todos los nutrientes que el organismo necesita y que ninguno es nocivo para la salud, aunque no es aconsejable consumir, de manera habitual, productos con un elevado contenido en grasas saturadas o colesterol, sal o azúcar.
Todo alimento está formado por diferentes nutrientes, cada uno con un beneficioso concreto. La manera de cocinarlos, servirlos o consumirlos puede conllevar riesgos para la salud, sobre todo por contaminación de patógenos, pero si se tienen en cuenta las principales reglas de seguridad, consumir toda clase de alimentos es la mejor manera de llevar una vida sana y saludable.
lunes, 10 de mayo de 2010
Función de la corteza en el queso
Los recubrimientos naturales diferencian los distintos tipos de queso, mientras que los artificiales los protegen y controlan la humedad
Las variedades de quesos son numerosas. Destacan por características específicas muy diferentes entre sí, que se deben tener en cuenta para aplicar medidas correctas de manipulación en el momento de la compra y de la conservación. Una de estas particularidades es la corteza, que protege el queso y que debe estar exenta de abultamientos, roturas y grietas o moho, excepto en el caso de las variedades de corteza enmohecida. Este recubrimiento puede ser natural o artificial. En este último caso, se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, protegerlo frente a microorganismos, golpes o daños y conseguir un aspecto determinado.
La corteza que se forma de manera natural diferencia los distintos tipos de queso. Una de ellas se desarrolla al secarse en entornos controlados. Está formada por la misma pasta que la parte interna del queso, pero su composición varía debido a las reacciones que tienen lugar durante el proceso de maduración. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración (queso de corteza enmohecida). Por otro lado, los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera tienen una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume.
En algunos casos, el recubrimiento es artificial y se coloca de forma voluntaria para protegerlos. Pueden ser de diversos materiales y, aunque algunos son naturales, como cera o extractos vegetales, otros son sintéticos, como determinados plásticos. Cuando el recubrimiento se elabora antes o durante el proceso de maduración, el objetivo principal es controlar la humedad y las condiciones de maduración. Si se realiza después, la finalidad es protegerlo de microorganismos u otros contaminantes, así como de golpes o daños durante el transporte y distribución. En este último caso, el recubrimiento también se realiza para darle un aspecto determinado (color, textura...).
El uso de polisacáridos naturales para recubrir quesos disminuye la posibilidad de que se formen microorganismos patógenos
Otra alternativa de revestimiento no sintético para quesos, desarrollada por investigadores de
Durante el estudio, se emplearon distintas preparaciones con porcentajes similares de los polisacáridos. La solución que proporcionó las mejores propiedades fue la que contenía un 1,5% de galactomanano, además de un 2% de glicerol y un 0,5% de aceite de maíz. Además, se constató que con este revestimiento se disminuye de manera significativa el moho en el producto a diversas temperaturas, un aspecto que contribuye a alargar la vida útil del alimento después de la maduración a distintas temperaturas de almacenamiento. Esta alternativa aportaría más calidad, mayor vida útil y menor posibilidad de formación de microorganismos patógenos.
Recubrimientos autorizados
La legislación española, en
CONDICIONES ADECUADAS
Los quesos frescos o blandos son muy perecederos y susceptibles de sufrir contaminaciones de microorganismos patógenos. Es necesario extremar las precauciones tanto en el momento de la compra como durante el transporte, sin romper la cadena de frío, así como en la conservación refrigerada y en el consumo en los plazos establecidos por el fabricante. Este alimento se ha relacionado con brotes de listeriosis, fiebres de malta o brucelosis, salmonella y variedades patógenas de E. coli.
La pasta también debe ser uniforme, así como la distribución de los agujeros, en el caso de que los haya. Las condiciones de temperatura y humedad son fundamentales para la buena conservación del queso. Debe almacenarse a una temperatura de entre 5ºC y 10ºC, en función del tipo de queso, con una humedad alta de entre un 85% y un 90%, y en un lugar ventilado, siempre que sea posible.
POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son carbohidratos formados por tres o más sacáridos simples, es decir, son una especie de cadenas largas de azúcares. En la mayoría de los casos, no son solubles en agua ni tienen sabor dulce, pero sí destacan por otras propiedades derivadas de su gran tamaño y peso molecular, que les proporciona la función estructural, de reserva o de defensa, como en el caso de las gomas naturales. Algunos polisacáridos son conocidos, como la celulosa o el almidón, pero no son los únicos. También forman parte de este grupo el quitosán o el galactomanano, un heteropolisacárido que se caracteriza porque contiene en su estructura dos o más diferentes tipos de monosacáridos.
El plomo en los alimentos
Cereales, verduras y agua del grifo son fuentes alimentarias de exposición al plomo
La cantidad de plomo presente en los alimentos es mínima, pero no nula. Las principales fuentes de exposición a este metal son los cereales, las verduras y el agua del grifo, ya que es resistente a la acción de este elemento. Su acumulación en el organismo durante años y sus efectos nocivos para la salud, como la esterilidad, alteraciones en el riñón o gástricas, son los principales problemas que derivan de su consumo.
Los niveles de exposición al plomo procedente de los alimentos representan un riesgo casi nulo. Sin embargo, preocupan los posibles efectos secundarios en el desarrollo neurológico de los niños. Expertos de
Fuentes de plomo
Las fuentes que generan plomo son variadas, como las baterías, el polvo o las cañerías. No es común que los alimentos se contaminen con plomo, ya que el agua se depura durante el proceso de potabilización. Sin embargo, si se emplean aguas contaminadas con residuos de industrias para regar los campos, entra en contacto con las hortalizas y, a su vez, el plomo puede depositarse en el suelo.
El plomo llega a los alimentos al regar los campos con agua contaminada por residuos de industrias que lo utilizan
Por otro lado, es frecuente que se utilicen fertilizantes con pequeñas cantidades de plomo que se acumulan en los animales y que pueden pasar a la cadena alimentaria. Los animales son los organismos que más plomo acumulan, sobre todo, en los riñones o en el hígado. Por este motivo, todos los productos de origen animal son una fuente de peligro.
De la misma manera, es relevante el uso de platos esmaltados con pinturas que puedan contener trazas de plomo. La exposición que no proviene de los alimentos se considera de menor importancia en el caso de los adultos, pero en niños, el polvo de los hogares y el suelo pueden ser fuentes importantes de exposición, por lo que se debe procurar mantener un ambiente lo más limpio posible. Una preocupación potencial son los efectos en el desarrollo neurológico de los fetos, bebés y niños. A partir de los resultados del estudio, el comité de asesoramiento científico de
Control de plomo
El caso más frecuente de presencia de plomo es el vino, ya que en la uva se pueden concentrar restos procedentes de fertilizantes o insecticidas. Además, una vez embotellado, es posible que los precintos elaborados con estaño, otro contaminante químico, entren en contacto con el ácido acético de los vinos picados, lo que provoca la disolución del plomo, que pasa a la bebida. La precaución se extiende a los recipientes o utensilios que se utilizan para manipular los alimentos.
No hay riesgo cero. Por ello, es aconsejable seguir una dieta equilibrada, sin comer en exceso un tipo de alimento para evitar acumular restos de materiales nocivos para el organismo.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Cualquier sustancia que no se añade de forma intencionada a los alimentos se considera un contaminante químico. Su adición es posible durante las etapas de producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte o bien debido a la contaminación medioambiental. No obstante, el Reglamento número 315/93 establece ciertos criterios que se deben respetar:
Está prohibido vender productos alimentarios que contengan contaminantes químicos en proporciones inaceptables para la salud humana.
Los niveles de contaminantes se deben mantener lo más bajos posibles mediante prácticas correctas en todas las fases de manipulación de los alimentos.
Establecer los límites máximos de los contaminantes químicos en los distintos productos alimentarios. Deben estudiarse mediante detección analítica.
De acuerdo con este último principio, el Reglamento (CE) 1881/2006 establece el contenido máximo de contaminantes químicos. En él se regulan los niveles de:
· Nitratos en lechuga y espinacas.
· Aflatoxinas en maníes, frutos secos, cereales, leche y especies.
· Metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio en diferentes alimentos.
· Dioxinas.
· Ocratoxina A en cereales, café, vino, unas y productos derivados.
· Patulina en zumo de manzana y productos elaborados con manzana o con su zumo.
· Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en diferentes alimentos.
sábado, 8 de mayo de 2010
¡Este colesterol es malo en serio!
El colesterol malo en pacientes de más de 50 años, produce alteraciones en las funciones cerebrales superiores.
Un estudio revela que los niveles elevados de colesterol malo están relacionados con el deterioro cognitivo leve (DCL), que abarca:
- alteraciones del lenguaje
- pérdida de la memoria
- pérdida de la atención
- incluso puede influir en el estado de ánimo, en las personas de más de 50 años
Estudiaron los mecanismos de la enfermedad de Alzheimer esporádica, no genética, relacionando los niveles altos de colesterol malo con el DCL, un trastorno que por lo general se asocia a la edad, y que puede preceder al Alzheimer y a la demencia.
117 pacientes, todas personas mayores de 50 años, 47 de ellos con hipercolesterolemia familiar y 70 sanos, fueron sometidos a test neurosicológicos, con el objeto de valorar el grado de deterioro de las funciones cognitivas cerebrales superiores, que abarcan: memoria, atención, lenguaje, estado cognitivo global, habilidad visuoespacial ejecutiva y constructiva y síntomas depresivos.
La consecuencia de este estudio que fue efectuado por un equipo multidisciplinar de profesionales (médicos endocrinos, de atención primaria, internistas, psicólogos, psiquiatras dio como resultado que el 22 por ciento de estos paciente con la enfermedad del hf, tuvo incidencia en las alteraciones cognitivas, mientras que en los pacientes sanos, la incidencia fue solamente del 3 por ciento.
Es importante detectar precozmente el colesterol malo
Cuando el paciente presenta un déficit cognitivo en uno o dos áreas de la memoria, orientación, juicio y calculo, se concluye que padece de un déficit cognitivo leve.
Si una persona tiene elevado colesterol malo en sangre presente leves alteraciones en la memoria o pierde capacidad para realizar actividades, debe acudir al médico para verificar el trastorno cognitivo. Este objetivo es para evitar o retrasar la progresión de la enfermedad.
Con este hallazgo se da un paso más en la detección de la enfermedad, obtener indicios al comienzo es crucial para su tratamiento.
Dado que antes de este estudio no se podía diferenciar entre los pacientes con DCL asociados a la edad y los que se encuentran en la primera fase del Alzheimer hay un nuevo indicador que ayuda al progreso de este tipo de enfermedades neurológicas.
¿Qué es la hipercolesterolemia?
En nuestra dieta, están presente las grasas. Los triglicéridos constituyen la mayor parte y, en menor cuantía, el colesterol y los fosfolípidos.
El que absorbe todas estas grasas, es el intestino delgado quién la utiliza para:
- formar las membranas de todas las células de nuestro cuerpo (colesterol y fosfolípidos)
- fabricar hormonas y bilis (colesterol)
- servir de combustible en nuestro tejido adiposo y en nuestro músculo (triglicéridos)
- activar la coagulación de la sangre (fosfolípidos).
Las grasas de nuestro organismo se producen también en el hígado (colesterol y triglicéridos); ello ocurre cuando no estamos comiendo o en situaciones de ayuno prolongado.
Fue demostrado por un estudio multicéntrico efectuado en el Hospital Clínico de Barcelona, La universidad Internacional de Cataluña,
miércoles, 5 de mayo de 2010
Tan sólo cinco minutos con una mujer atractiva
De acuerdo a una investigación de la Universidad de Valencia, conocer mujeres bellas puede ser malo para la salud de los hombres. Tan sólo un encuentro cinco minutos con una mujer evidentemente hermosa altera una hormona que puede conducir a la hipertensión, diabetes e incluso impotencia.
Conocer una mujer hermosa puede ser perjudicial para la salud, si uno cree el informe que hizo al respecto
Tan sólo cinco minutos con una mujer atractiva eleva los niveles de cortisol, la hormona responsable del estrés en el cuerpo, según este estudio.
Además, los efectos son aún peores para los hombres que creen que la mujer en cuestión está fuera de su alcance.
El cortisol es producido por el cuerpo cuando está bajo estrés físico o psicológico y está vinculado con enfermedades al corazón.
Los investigadores analizaron 84 estudiantes pidiéndoles que se sentaran en un salón a resolver un Sudoku. Dos extraños, un hombre y una mujer, se encontraban también en el cuarto en cuestión.
Cuando la mujer se retiraba del cuarto y sólo quedaban los dos hombres, el nivel de estrés del voluntario no se elevaba, paro cuando era la fémina la que quedaba a solas con el hombre, la alteración de la hormona era evidente.
Los investigadores concluyeron que "en este estudio, para la mayoría de los mujeres la presencia de una mujer atractiva induce la percepción de que hay una oportunidad de cortejo".
"El estudio reveló que los niveles de cortisol se incrementan con tan sólo cinco minutos de contacto social con una mujer joven y atractiva", respondiendo con aprehensión y una respuesta hormonal equivalente, recoge el Telegraph.
Hierbas para la salud
Las hierbas han sido redescubiertas para la salud en los últimos años. Lo que era un patrimonio de la sabiduría popular que se transmitía de madres a hijas y prodigaba la actividad de curanderos y otros oficios, ahora forma parte de la investigación científica y de una próspera industria farmacéutica dispuesta a continuar la senda de la sabiduría popular.
Hierbas aliadas para reducir el riesgo de cáncer
Las Hierbas pueden ayudar...
Una forma para conseguir la protección de la enfermedad es utilizar a diario aliños de exquisitas hierbas y de especias que conbinan de forma fácil con nuestros platos. Ahora se está descubriendo que sustancias fitoquímicas (phytochemicals), desarrolladas en plantas, pueden contener algunos componentes útiles en la lucha contra el cáncer.
Albahaca (ver ficha Albahaca): fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.
Pimienta Negra: Sus componentes fitoquímicos parecen interferir con el desarrollo de células cancerosas. La pimienta va con casi todo. Ver recetas de ensalada crudités, el gratinado de calabacines y tomates.
Comino (ver ficha Comino): Un pariente de la planta del perejil, el comino contiene un componente poderoso contra el cáncer, especialmente cáncer del hígado. Puede utilizarse con la cúrcuma (condimento de la familia del jengibre, es un condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú). Para las pizzas, sopas, lasaña, espinacas, las pastas o las lentejas.
Ajo: Tiene fama de hacer milagros. Aparte de antioxidante, mejora funciones inmunitarias y ayuda a la eliminación de toxinas. Se señala que contiene compuestos que ayudan a prevenir la enfermedad cardíaca y el cáncer (los cánceres especialmente del estómago, piel, hígado, pecho, pulmón, cervicales y nasales). Mejor si se toma crudo. Nuestras recetas tradicionales casi todas llevan este ingrediente (sopa de ajo, ajo arriero, pan de ajo y en especial las recetas de cocina manchega... Ver Ajo para más propiedades y recetas.
Jengibre: Otra hierba con propiedades anti-cancerígenas. Seca ofrece algunas ventajas de la salud, pero la raíz fresca rallada permitirá que usted le saque el mayor partido.
Menta (ver ficha Menta): Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta de nuestra Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica con infusiones y con los helados.
Cebollas: Estos bulbos comestibles se utilizan mucho en la cocina española. Todos los tipos de cebolla (cebolla blanca, cebollinos, cebollas verdes...) tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta deEnsalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los puerros es un pariente cercano más suave (ver receta deVichyssoise).
Orégano (ver ficha orégano): Esta hierba versátil tiene por lo menos dosbioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.
Romero: También puede tener propiedades antiinflamatorias y muchísimas utilidades. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestrareceta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con almendras.
Salvia (ver ficha salvia): El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; es otro combatiente del cáncer. Nuestra receta de Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.
Buenos condimentos y mejor salud... téngalas a mano en la cocina o cultivándolas entre sus flores y en sus macetas muy cerca de Usted para utilizarlas cada día.
para adelgazar
Las hierbas tienen propiedades muy diversas. Se clasifican en carminativas (que se ingieren para deshacerse de gases y cólicos), digestivas, laxantes, sedantes, vigorizantes, astrisgentes, etc. Como tales no hay hierbas que tengan propiamente "efectos adelgazantes"
Quizás las más interesantes en apoyo de las dietas de adelgazamiento sean las hierbas denominadas:
- Catárticas (hierbas que tienen un efecto laxante);
- Las diuréticas (Hierbas que aumentan el flujo de la orina);
- Purgativas (promueven el movimiento fecal y aumentan la peristalsis intestinal)
- Las digestivas para favorecen la digestión.
Insistimos en no abusar de las laxantes o purgativas. Y consultar al especialista en le caso de algún problema de salud relacionado con el aparato digestivo.
Hierbas laxantes y purgativas:
Ayudan a la evacuación normal, pero es importante no abusar.
- Ruibarbo (tallos)
- Parietarina
- Té de hierbas (Rosa moschata)
- Ver también: Infusiones e Infusiones para adelgazar
Hierbas digestivas:
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