Mejillón

Han descubierto una nueva clase de péptidos antimicrobianos en el mejillón, llamada Myticina C, que actúa como antibiótico natural. Científicos del grupo de Patología de Organismos Marinos del Instituto de Investigaciones Marinas en Vigo (España)
Los péptidos antimicrobianos (AMP) son pequeñas moléculas presentes en la gran mayoría de organismos, que actúan como antibióticos naturales ante determinadas enfermedades. Forman parte del sistema inmunitario innato, no específico, que se encarga de defender al organismo de todo lo que éste no reconoce como propio.

Dado que los moluscos no son capaces de desarrollar inmunidad adquirida, el conocimiento de su sistema innato es de vital importancia para la prevención y tratamiento de sus posibles enfermedades.

Hasta la fecha sólo se habían detectado en el mejillón cuatro clases de péptidos antimicrobianos: myticinas, mytilinas, defensinas y mytimicina.
El análisis de más de 100 individuos mostró además que las formas detectadas son propias y exclusivas de cada individuo.

Posibilidades culinarias del mejillón

Los mejillones se pueden consumir cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate o como ingrediente de ensaladas u otros platos

De todos los mariscos que se encuentran en la pescadería, el mejillón es a menudo el más económico, ya que la mayor parte de los expuestos en mercados proceden del cultivo. Este producto no tiene estacionalidad debido a su modo de producción y, por tanto, se puede consumir fresco durante todo el año y a un precio muy asequible. Pero también hay mejillón salvaje en ciertas zonas costeras, un aspecto que encarece el producto. Pese a ser algo más pequeños, se capturan en zonas rocosas donde baten las olas, por lo que tienen un mayor sabor a mar.

Los mejillones son muy nutritivos, con un excelente sabor, a pesar de que se les considera de menor calidad gastronómica que otros moluscos bivalvos, como las ostras o las almejas. Los moluscos tienen que estar cerrados en el momento de adquirirlos y se deben desechar si están rotos o abiertos. Para limpiarlos, hay que raspar y frotar con un cepillo o con un estropajo hasta eliminar los restos adheridos a las conchas y los filamentos que sobresalen de sus valvas, estos con ayuda de un cuchillo.

Cocción

El jugo de los mejillones se puede aprovechar para reforzar el sabor de sopas, arroces o salsas marineras

La cocción permite que los mejillones se abran de forma paulatina. Este proceso no puede alargarse en exceso porque se endurecerían. Pueden cocerse de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas si hay poca cantidad. Pero también se pueden abrir en una sartén, donde se añaden pocos. A medida que se abren, se sacan para que no se endurezcan. Una vez abiertos, se rehogan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya están listos para consumir.

Los jugos que sueltan son muy aprovechables para reforzar el sabor de sopas, arroces y salsa marineras, por lo que una vez elaborados, se cuelan y se pueden congelar en cubiteras para utilizar como "pastillas" de concentrado de sabor marino.

Para poder conservarlos de un día para otro, conviene guardarlos en un recipiente cerrado, junto con el agua de cocción, ya que es un medio salado y se conserva como en salmuera. No es conveniente que permanezcan así durante más de dos días y, por supuesto, siempre deben estar dentro del frigorífico. De esta manera, se obtienen unos mejillones listos para añadir a ensaladas, platos de pasta, ensaladillas o como ingrediente de canapés y montaditos.

Distintas preparaciones

Otra utilización culinaria típica consiste en reservar una de las cáscaras. Sobre ella se coloca la carne del mejillón con una vinagreta guarnecida con pimiento verde, cebolleta fresca y tomate, todo cortado muy fino. También pueden acompañarse de una salsa de tomate con un ligero toque de picante, para conseguir los denominados "tigres con tomate". Es recomendable probarlos en salsa verde o en salsa marinera, dos preparaciones que combinan muy bien con este alimento.

Pero una de las recetas de más éxito es la de mejillones fritos empanados. Consiste en picar la carne de mejillón y sofreírla con un poco de cebolla, ajo y pimiento verde cortado muy fino. Al refrito se le añade una cucharada de harina, se rehoga y, poco a poco, se agrega leche y una parte pequeña del caldo de cocción de los mejillones. Cuando espese, se prueba para comprobar la cantidad de sal y con esta masa se rellenan de nuevo uno a uno los caparazones del mejillón y se dejan enfriar en la nevera para que la mezcla coja cuerpo.

Una vez fríos, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen en una sartén con aceite caliente y se sirven calientes. De este modo, son un entrante colosal.